そばにこだわる、うまいそば、手打ちそば、そばうちに必要な道具

道具も素材も揃ったところで、いよいよそば打ちに挑戦する。
初めてのそば打ちの場合は、打ちやすい二八そばを作るとそれなりにうまくいく。二八そばはその名のとおり、そば粉が８に対して割粉（小麦粉）が２の割合でまぜた粉を使う。割粉は「つなぎ」ともいわれ、そば粉だけでは切れてしまってばらばらになってしまうのを防いでくれる。割粉の割合を増やしすぎるとそば本来の風味がなくなってしまうし、減らしすぎると切れやすくてなかなか打つことが難しいことになってしまう。
先人の知恵でそば粉８に対して割粉２という比率が、風味がよくてのど越しもよい、しかも打ちやすいそばを作るための法則のようである。
慣れてきたら、好みに合わせて十割そば（生粉そば）に挑戦して、そばの生粋の風味を楽しんでみてはどうだろうか。

　5〜6人前を作るときの各食材の分量は、そば粉500ｇ、割粉（小麦粉/強力粉）125ｇ、水250〜280ml、打ち粉（そばをのす、切るときにくっつかないようにするための粉で500gあれば十分）となる。なお、水の分量は季節や粉の状態により変更する必要があるが、作業の工程で２回に分けて加水するので、あらかじめ２つの器に分けておくと作業しやすい。ここでは、１回目250ml、２回目30mlを加水する。水の分量の全体の比率はそば粉と割粉を合わせた分量のおおむね45％くらいが目安となる。1回目の加水は水の分量の95％くらい、残り5％が２回目の加水となる。

そば粉と割粉をボウルなどで混ぜ合わせる


まずは適当な大きさのボウルにそば粉と割粉を入れて両手でさらさらと混ぜ合わせる。