コーヒー豆の種類について知ってもらったと思うが、それよりももっと大切なことが豆の焙煎である。
コーヒー豆の風味・香りは焙煎によって活かす事も殺す事も出来るからだ。つまりコーヒー豆の種類よりも焙煎が大切なのである。
煎の程度は一般的に8種類ある。煎りが浅い順に、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンである。。
簡単に言うと、浅煎りになるほど酸味がきつくなり深煎りになるほど苦味がきつくなる。香りは中煎り辺りが一番コーヒーらしく香ってくる。しかしコーヒーの味はそんな簡単なものではない。先ほども述べた通りコーヒー豆の風味・香りは焙煎によって活かす事も殺す事も出来るのだ。
まり、コーヒー豆の種類で言われる風味や香りの違いはその個性を最も引き出してくれる焙煎の煎り具合があってこその違いなのだ。例えばブルー・マウンテン。高級種といわれるものだが、このブルー・マウンテンは浅煎りでも深煎りでも個性を最大まで引き出すことが出来ない。一番おいしいと考えられるのは中煎りだろう。浅煎りでも深煎りでも酸味が強くなったり苦味が前面に出てきてしまったりするからだ。もちろんいい豆は多少の焙煎の違いだけで美味しくなくなることはない。個人の味の好みだって関係する。私は苦味があるほうが好きなので深煎りが好きだし、酸味が好きな方は浅めに焙煎してみたらいい。しかし豆の種類によってはどんなにいい豆でも、浅煎りにすると酸っぱく青臭いコーヒーになる種類もあるし、深煎りだとスカスカの風味と煙のような匂いがするコーヒーになる種類もある。
は豆にあった焙煎の度合いを見抜くにはどうしたらいいのか？基本的には経験がものを言ってしまうのだが、ある程度見抜く方法をお教えしようと思う。まずこの写真を見て欲しい。
これは種類別に分けた生豆だが、見て欲しいところは生豆の色だ。薄く明るい色から濃く暗い色に分かれている。この色の違いは豆に含まれる水分量の違いだと思っていただいていいだろう。この水分量の違いは焙煎に大きく影響してくる。水分量が少ない豆を深煎りにするとスカスカの豆になってしまうし、水分量が多い豆を浅煎りにすると軽く水分が残った青臭い豆になってしまう。よって、色が薄く明るい豆ほど浅煎りに向いていて色が濃く暗い豆は深煎りに向いているのだ。
かしこの法則は基本的な法則でしかない。色が薄く明るい豆なのに深煎りでも美味しく飲めたり、逆に濃く暗い色の豆が浅煎りで美味しく飲めたりもする。また、生豆の色は時間経過と共に薄く明るい色に変わっていく。豆が古くなっていくと乾燥によって水分が抜けていくからだ。以上のことから、絶対的な法則などは存在しないのだが、難しく考えないで欲しい。この法則はただの目安として考えてもらい、自分なりの焙煎法則を見つけ出す手助けにしていただければいいと思う。なぜなら、焙煎を極めていくことはとても面白く楽しいことだからだ。 煎の違いについてある程度の知識がついたなら次は自分で焙煎をしてみよう。方法としてはとても簡単なのですぐにでも始められると思う。難しいのはどの焙煎度で止めるのかだけだ。焙煎はすればするほど楽しくなってくる作業だと思う。臆病にならずに何事にもまずはチャレンジして欲しい。
