豆腐　充填豆腐　寄せ豆腐　天然にがり

腐は天然にがり（塩化マグネシウム）を使って固めるとどうしても独特のにがさが残ってしまうので、水にさらしてその苦味を取り除いてやる。
凝固剤にはもともとは海水から精製された天然にがりを使うのが一般的であったが、最近は硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの科学的に作られた凝固剤を使うことが多くなってきている。

なぜなら、硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンを使って固めると豆乳が固まりやすくなるからで、同じ量の豆乳から豆腐を作った場合、グルコノデルタラクトンを使うと天然にがりで作る豆腐の約倍から４倍もの量の豆腐を作ることができるそうだ。スーパーで売っている安い豆腐が、大豆の味がしないのはそのためである。

さて、では湯豆腐に一番合うのはどの豆腐か？ということにだが、多くの料理本には「きぬごし豆腐」を使うと書かれている。
豆腐は温めると硬くなるので、なめらかなきぬごし豆腐を使うということのようだが、天然にがりから作った豆腐であれば、もめん豆腐であっても暖めると柔らかく、食べやすくなるようだ。