包丁についてお話をお伺いしました。
・久井さんは以前はフランス料理を作っておられたそうですが、
フレンチとイタリアンの料理の違いを一言で言うと何ですか？
フレンチとイタリアンの料理の違いを一言で言うと何ですか？
フレンチは非常に繊細で、ソースにこだわりますが、イタリアンは素材そのものの味を生かす料理です。どちらもおもしろいですね。
・仕事に使っておられる包丁などは自分の持ち物ですか？
一応お店にも包丁はありますが、基本的に包丁は自分のものを使います。大体3本〜4本ぐらい持っている人が多いようですね。
私は包丁にはこだわりがあるので、7本ぐらい使っています。牛刀、ぺティナイフ、筋引サーモン、和包丁などですが、牛肉、野菜、果物、魚など素材によって使い分けます。
私は包丁にはこだわりがあるので、7本ぐらい使っています。牛刀、ぺティナイフ、筋引サーモン、和包丁などですが、牛肉、野菜、果物、魚など素材によって使い分けます。
・包丁の寿命はどのくらいですか？
使う頻度、研ぐ頻度によって変わってくると思いますが、柔らかい包丁はやはり減りが早いので寿命が短いと思います。
ミソノのUX10なら、私たちのような毎日包丁を使う人でも20年は持つのではないでしょうか。
ミソノのUX10なら、私たちのような毎日包丁を使う人でも20年は持つのではないでしょうか。
・包丁の手入れはどのようにされているんですか？
毎日使い終わったら最後にお湯と洗剤できれいに洗い、よく乾かして滅菌BOXに入れておきます。
研ぐのは月に1回位ですね。やはり安い包丁はすぐに切れ味が悪くなるので研ぐ回数が多くなります。
研ぐのは月に1回位ですね。やはり安い包丁はすぐに切れ味が悪くなるので研ぐ回数が多くなります。
・良い包丁と悪い包丁の違いというのは何でしょうか？
安い包丁は切れにくいと思っておられる方がいらっしゃるかもしれませんが、安い包丁でも研げばよく切れます。ただ、刃が柔らかいのですぐに切れ味が悪くなってしまうんです。硬い包丁というのは切れやすく、切れ味も続くのですが単に硬ければ硬いほどいいというわけではなく、硬いと今度は歯が欠けやすくなってしまいます。
長期間使い続けても研いですぐの切れ味が持続し、しかも欠け難い、この両方兼ね備えている包丁というのが良い包丁じゃないでしょうか？ また、錆びにくいといのもポイントになりますし、包丁を持ったときに自分の手にしっくり来るかどうかというのもとても重要なポイントですね。
・自分の包丁としてミソノを選んだ理由は何ですか？
私の場合は料理人になって一番最初に買ったのがミソノのUX10でした。ミソノのUX10といえば、料理人の間でも最高級の包丁と言われています。
私は、どうせ長く使い続けるものだから、最初から一番良い包丁を使おうと思ってこの包丁を選びました。UX10は重さがあり、手にずっしりと来ます。これが手にしっくりする感じで、私はとても気に入っています。
ステンレスの中でも特に硬いステンレスのようで、錆びないのにとても切れがよく、大変気に入っています。
私は道具に凝るほうですが、使っている包丁のほとんどがミソノの包丁です。 プロの料理人はもちろん、一般の方でもミソノの包丁は使いやすいと思いますよ。
私は、どうせ長く使い続けるものだから、最初から一番良い包丁を使おうと思ってこの包丁を選びました。UX10は重さがあり、手にずっしりと来ます。これが手にしっくりする感じで、私はとても気に入っています。
ステンレスの中でも特に硬いステンレスのようで、錆びないのにとても切れがよく、大変気に入っています。
私は道具に凝るほうですが、使っている包丁のほとんどがミソノの包丁です。 プロの料理人はもちろん、一般の方でもミソノの包丁は使いやすいと思いますよ。
